Sukladno Pravilniku o doktorskim studijima na Sveučilištu u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet osigurava javnu dostupnost doktorskih radova izrađenih u sklopu doktorskog studija Fakulteta. Na ovoj stranici objavljuju se informacije o doktorskim radovima u postupku ocjene i obrane, uključujući naslove radova, podatke o kandidatima i mentorima te sažetke na hrvatskom i engleskom jeziku. Puni tekstovi doktorskih radova dostupni su u navedenom razdoblju u skladu s odredbama Pravilnika, a nakon isteka propisanog roka radovi se trajno pohranjuju u nacionalnom repozitoriju disertacija i znanstvenih magistarskih radova.
Predviđeni datum obrane: 16. rujna 2026.
Sažetak: Cilj ovoga rada bio je istražiti utjecaj različitih startera fermentacije koji ne pripadaju rodu Saccharomyces na fizikalno-kemijske parametre, koncentracije organskih kiselina, fenolnih spojeva, hlapljivih spojeva arome i proteina, proteinsku stabilnost te senzorska svojstva vina kultivara 'Malvazija Istarska' (Vitis vinifera L.) te utvrditi postojanost utjecaja u dvije godine berbe. Proizvedena su vina primjenom pet startera koji ne pripadaju rodu Saccharomyces (Torulaspora delbrueckii, Metschnikowia pulcherrima, Pichia kluyveri, Lachancea thermotolerans i Schizosaccharomyces pombe), hibridnog kvasca Saccharomyces cerevisiae × Saccharomyces paradoxus i kontrolnog kvasca S. cerevisiae. Utvrđene su brojne i kompleksne razlike i specifični kemijski markeri za pojedine kvasce, postojani u obje godine istraživanja. Uporaba S. pombe smanjila je ukupnu kiselost metaboliziranjem jabučne kiseline, dok je uporaba L. thermotolerans povećala kiselost stvaranjem mliječne kiseline. Primjenom sveobuhvatne dvodimenzionalne plinske kromatografije u sprezi sa spektrometrijom masa identificirano je 458 hlapljivih spojeva arome, čime je omogućena detaljna karakterizacija aromatskog profila vina. Tretmani s kvascima koji ne pripadaju rodu Saccharomyces i hibridnim kvascem u više su slučajeva povećali koncentracije važnih spojeva arome, uključujući terpene, norizoprenoide, više alkohole i posebno estere, te su njihova vina uglavnom imala izraženije voćne i cvjetne mirise i više ocjene za senzorsku kvalitetu od vina kontrolnog tretmana. Promjene u sastavu fenolnih spojeva i proteina bile su manje izražene, dok razlike u proteinskoj stabilnosti nisu utvrđene. Dobiveni rezultati potvrdili su enološki potencijal kvasaca koji ne pripadaju rodu Saccharomyces te pružili znanstvenu osnovu za njihovo bolje razumijevanje i učinkovitije upravljanje njihovom primjenom u proizvodnji vina kultivara 'Malvazija Istarska' i drugih vina.
Abstract: The aim of this study was to investigate the effects of different non-Saccharomyces fermentation starters on the physico-chemical parameters, concentrations of organic acids, phenolic compounds, volatile aroma compounds and proteins, protein stability, and sensory properties of Malvazija Istarska (Vitis vinifera L.) wines, and to determine the consistency of these effects across two vintages. Wines were produced using five nonSaccharomyces starters (Torulaspora delbrueckii, Metschnikowia pulcherrima, Pichia kluyveri, Lachancea thermotolerans, and Schizosaccharomyces pombe), a hybrid yeast Saccharomyces cerevisiae × Saccharomyces paradoxus, and a control S. cerevisiae yeast. Numerous and complex differences were identified, together with specific chemical markers characteristic of individual yeasts that were consistent across both vintages. The use of S. pombe reduced total acidity through malic acid metabolism, whereas L. thermotolerans increased acidity through lactic acid production. Comprehensive two-dimensional gas chromatography coupled with mass spectrometry enabled the identification of 458 volatile aroma compounds and detailed characterization of the wine aroma profiles. Treatments with non-Saccharomyces yeasts and the hybrid yeast frequently increased the concentrations of important aroma compounds, including terpenes, norisoprenoids, higher alcohols and, particularly, esters, and the resulting wines generally exhibited more pronounced fruity and floral aromas and higher sensory quality scores than the control wine. Changes in phenolic and protein composition were less pronounced, while no differences in protein stability were observed. The results confirmed the enological potential of non-Saccharomyces yeasts and provided a scientific basis for a better understanding and more effective management of their use in the production of Malvazija Istarska and other wines.
Poveznica na repozitorij: https://repozitorij.pbf.unizg.hr/object/pbf:5695